Glace au lait concentré sucré
Du lait concentré sucré qui entre tôt, avec le neutre et le sucre. Il en sort l'une des glaces les plus fermes de la maison, sucrée et très lactée.
Le lait concentré sucré est du lait dont on a retiré de l'eau et auquel on a ajouté du sucre : il apporte des solides lactés et du sucré sans rien diluer. D'où le fait que cette glace atteigne beaucoup d'extrait sec presque sans lait en poudre.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
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Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·Le lait concentré, à 40 °C, avec le neutre et le saccharose.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Très dense et ferme : le lait concentré apporte sucre et solides à la fois, il reste donc peu d'eau libre et la glace se coupe presque comme une crème prise. Le goût lacté, sucré et grillé remplit tout.
Tout sur cette
glace au lait concentré
Le lait concentré sucré change tout : il apporte tant d'extrait sec que le lait en poudre reste au minimum, l'un des plus bas du site pour une glace laitière. Le résultat est une glace très chargée en solides et avec le gras sur sa cible.
Le sucre ajouté reste contenu — glucose 21 DE, dextrose et saccharose — car le concentré apporte déjà le sien : le sucré reste sous la normale.
La température de service est l'une des plus hautes du site : cette glace sort ferme et il faut la sortir du congélateur à l'avance. Le concentré entre à 40 °C, avec le neutre et le saccharose, et s'intègre au mixeur.
Les ingrédients et leur rôle
Chaque ingrédient a un rôle technique : la crème apporte la matière grasse et l'onctuosité, le lait en poudre élève les solides non gras, les sucres règlent le pouvoir sucrant et le point de congélation, et le stabilisateur maîtrise la formation des cristaux pendant la conservation.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
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Matériel et ingrédients qui font la différence.
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