Kondensmilch-Eis
Kondensmilch, die früh dazukommt, zusammen mit dem Stabilisator und dem Zucker. Es wird eines der festesten Eise des Hauses, süß und sehr milchig.
Kondensmilch ist Milch, der Wasser entzogen und Zucker zugesetzt wurde: sie bringt Milchtrockenmasse und Süße, ohne irgendetwas zu verdünnen. Deshalb erreicht dieses Eis viel Trockenmasse fast ohne Milchpulver.
Zutaten
Für 1 kgHake jede Zutat ab, während du sie vorbereitest.
Muss die Rezeptur angepasst werden?
Schritt für Schritt
9 Schritte · halte die Reihenfolge ein, dann wird es am besten
Eigene Notizen
- ·Die Kondensmilch bei 40 °C, zusammen mit dem Stabilisator und der Saccharose.
- ·Überspring die Kaltreifung nicht: sie hydratisiert Eiweiß und Stabilisator und verbessert die Textur deutlich.
- ·Die Serviertemperatur hängt von deinem Rezept ab: Wenn du auf einen weicheren PAC als deine Truhe formulierst (etwa -11 °C bei -18 °C in der Truhe), lass das Eis 5–10 min antemperieren; stimmt der PAC mit deiner Truhe überein, kann es direkt aus der Truhe gegessen werden.
- ·Warum man auf -11 °C rechnet und nicht auf -18 °C: auch wenn dein Gefrierschrank -18 °C hat, sorgt das Rechnen auf -11 dafür, dass das Eis besser schmeckt — bei -18 ist es so kalt, dass die Geschmacksknospen kaum etwas wahrnehmen und das Fett im Mund nur langsam schmilzt. Und altert besser: ein auf -11 gerechnetes und bei -18 gelagertes Eis hat weniger freies Wasser, leidet weniger unter der Ostwald-Reifung (Eiskristalle lagern sich zusammen und wachsen) und bleibt länger cremig.
- ·Halte deine eigenen Notizen fest: schreib auf, welche POD- und PAC-Werte mit deiner Maschine am besten laufen.
Die Textur
perfekt
Sehr dicht und fest: Die gezuckerte Kondensmilch bringt Zucker und Feststoffe zugleich, es bleibt also wenig freies Wasser und das Eis schneidet fast wie eine gestockte Creme. Der süße, geröstete Milchgeschmack füllt alles aus.
Alles über dieses Kondensmilch-Eis
Die Kondensmilch verändert alles: sie bringt so viel Trockenmasse mit, dass das Milchpulver auf ein Minimum sinkt, eines der niedrigsten der Website bei einem Milcheis. Das Ergebnis ist ein Eis mit sehr viel Trockenmasse und mit dem Fett genau im Ziel.
Der zugesetzte Zucker bleibt zurückhaltend — Glukosepulver 21 DE, Dextrose und Saccharose —, weil die Kondensmilch ihren eigenen mitbringt: die Süße bleibt unter dem Üblichen.
Die Serviertemperatur gehört zu den höchsten der Website: dieses Eis wird fest und muss rechtzeitig aus dem Gefrierschrank geholt werden. Die Kondensmilch kommt bei 40 °C dazu, mit dem Stabilisator und der Saccharose, und wird mit dem Stabmixer eingearbeitet.
Die Zutaten und ihre Funktion
Jede Zutat hat eine technische Aufgabe: die Sahne bringt Fett und Cremigkeit, das Milchpulver hebt die fettfreie Trockenmasse, die Zucker steuern Süße und Gefrierpunkt, und der Stabilisator kontrolliert die Kristallbildung während der Lagerung.
Technik und Kontrolle der Parameter
Über POD (Süßkraft) und PAC (Gefrierpunktsenkung, ausgedrückt als Zieltemperatur) passt du Süße und Härte an deinen Geschmack und an deine Maschine an. Mit den Reglern in der Seitenleiste wird die Rezeptur automatisch neu berechnet und du siehst, wie sich die Mengen jeder Zutat ändern.
Lagerung und häufige Fehler
Bei -18 °C in einem luftdichten Behälter lagern und Auftauzyklen vermeiden. Die häufigsten Fehler: zu kurze Reifung, zu viel Zucker, sodass es nicht richtig gefriert, und zu langes Rühren in der Maschine, das zu viel Luft einschlägt und die Textur ruiniert.
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Ausstattung und Zutaten, die den Unterschied machen.
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Häufige Fragen
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