Jäätelö tuoreesta maidosta
Raakamaitoa ja vähän muuta: maistuu vastalypsetyltä maidolta, puhdas eikä mikään peitä sitä. Talon yksinkertaisin ja silti yksi vaikeimmista.
Yli 80 °C:ssa maito alkaa maistua keitetyltä: se on maidon omien proteiinien reaktio. Missä tahansa muussa jäätelössä sillä ei ole väliä, koska jokin muu maku peittää sen. Tässä maku on itse maito, joten siihen ei ole varaa.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Pastörointi 75 °C:ssa 15 sekunnin ajan, ei 85 °C:ssa. Ja jäähdytys heti 4 °C:seen.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Kevyt ja puhdas, ilman mitään häiritsevää: vain maitoa, hieman kermaa ja juuri sopivasti sokereita tekemään siitä silkkisen. Tässä reseptissä huomaa, onko maito hyvää, koska taustalla ei ole mitään makua peittämässä sitä.
Kaikki tästä tuoremaitojäätelöstä
Mikään ainesosa ei nouse esiin: jäätelö on lähes kokonaan raakamaitoa, siinä on vähän kermaa ja tuskin muuta. Siksi kaikki muu on mitoitettu niin, ettei se häiritse. Rasva jää tarkoituksella matalaksi, ja kuiva-aine saavuttaa tarvittavan tason hyvin pienellä maitojauhemäärällä.
Makeus on talon hillityimpiä, ja päävastuun kantaa glukoosisiirappijauhe 38 DE, joka antaa runkoa juuri makeuttamatta. Mukana olevan sakkaroosin ja dekstroosin ansiosta jäätelö on tavallisessa tarjoilulämpötilassa juuri sopivaa: kermaista, mutta ei liikaa.
Todellinen ero on pastöroinnissa. Tavallisen 85 °C:n sijaan seos kuumennetaan 75 °C:seen ja pidetään siinä 15 sekuntia, mikä on perinteinen lyhyt menetelmä. Se riittää turvallisuuteen eikä keitä makua. Ja koska lähtökohtana on raakamaito, tämä vaihe on tehtävä huolella, ilman oikoteitä.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.