Leche merengada-glass
Mjölk, kanel och citron: det klassiska glaset som glass. Mjuk, mycket mjölkig och med kanelen först.
Kanelen kokas inte: den får ligga 3 dygn eller mer i kallt vatten, i en lufttät burk. Kall infusion drar ut aromen utan den beska som uppstår när stången kokas.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Kanelvatten draget 3 dagar kallt · skal malet med sockret, vid 40 °C.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Krämig och lätt på samma gång, eftersom luften kommer från kärningen och inte från äggvitan som i dryckesversionen, vilket gör den luftigare än en vanlig mjölkglass. Kanelen och citronen ligger ovanpå, mycket markerade.
Allt om den här leche merengada-glassen
Förberedelsen är det som gör receptet: vatten med kanelstänger brutna för hand, i en lufttät burk, minst 3 dygn i kylen. Därifrån kommer det kanelvatten som går i mixen.
Citronen kommer från andra hållet: det rivna skalet —bara det gula— malet i matberedaren med receptets sackaros. Så fördelar sig den eteriska oljan i hela smeten.
Basen är en klassisk glassbas, med mjölk och grädde: på sitt fettmål, på sin torrsubstans och med sötman och serveringstemperaturen där de ska vara. Inget uppseendeväckande: här ligger allt intresse i de två aromerna.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.