Glace au lait à la cannelle et au citron
Lait, cannelle et citron : le verre de toujours devenu glace. Doux, très lacté et avec la cannelle devant.
La cannelle ne se cuit pas : on la laisse 3 jours ou plus dans l'eau froide, dans un bocal hermétique. L'infusion à froid extrait l'arôme sans l'amertume qui apparaît quand on fait bouillir le bâton.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
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Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·Eau de cannelle infusée 3 jours à froid · zeste moulu avec le sucre, à 40 °C.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Crémeuse et légère à la fois, parce que l'air vient du turbinage et non du blanc d'œuf comme dans la version à boire, ce qui la rend plus mousseuse qu'une glace au lait ordinaire. La cannelle et le citron restent au-dessus, très marqués.
Tout sur cette
glace à la leche merengada
La préparation préalable est ce qui fait la recette : de l'eau avec de la cannelle en bâton cassée à la main, dans un bocal hermétique, 3 jours minimum au réfrigérateur. Il en sort l'eau de cannelle qui entre dans le mix.
Le citron passe par l'autre côté : le zeste — le jaune seulement — moulu au robot avec le saccharose de la recette. Ainsi l'huile essentielle se répartit dans tout le mélange.
La base est celle d'une glace classique, au lait et à la crème : dans sa cible de matière grasse, dans ses solides, et avec le sucré et la température de service à leur place. Rien de spectaculaire : ici tout l'intérêt est dans les deux arômes.
Les ingrédients et leur rôle
Chaque ingrédient a un rôle technique : la crème apporte la matière grasse et l'onctuosité, le lait en poudre élève les solides non gras, les sucres règlent le pouvoir sucrant et le point de congélation, et le stabilisateur maîtrise la formation des cristaux pendant la conservation.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
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Matériel et ingrédients qui font la différence.
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