Glace lemon pie
La tarte au citron devenue glace : crème de jaune dessous, jus à froid pour qu'elle ne tranche pas, et par-dessus streusel croquant et meringue brûlée au chalumeau.
Le jus entre à froid et en dernier pour une raison chimique : l'acide citrique fait trancher le lait à chaud. Le mix déjà à 4 °C, la protéine tient et la glace reste lisse.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
Besoin de corriger la formule ?
Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·Les jaunes à 85 °C, en retirant du feu. Le jus de citron, à froid.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Crémeuse et très acidulée, le beurre donnant cette note de pâte cuite qu'a la tarte. L'acidité du citron traverse le gras et le streusel reste croquant dessus, sans ramollir.
Tout sur cette
glace lemon pie
C'est la recette la plus montée du site : trois élaborations. La base, un streusel aux amandes congelé en boule, râpé et cuit à 160 °C, et une meringue italienne au sirop à 120 °C.
La base est eau et crème, avec du beurre et du jaune qui entrent à la sortie du feu, le mélange encore à 85 °C : là le jaune prend juste ce qu'il faut et apporte l'émulsion. Le zeste entre dès le début, avec les poudres.
Le jus de citron — qui entre en quantité — s'ajoute le mix déjà froid. Le montage final est de pâtisserie : marbré au streusel, dans un bac allongé, meringue à la poche et chalumeau.
Les ingrédients et leur rôle
Chaque ingrédient a un rôle technique : la crème apporte la matière grasse et l'onctuosité, le lait en poudre élève les solides non gras, les sucres règlent le pouvoir sucrant et le point de congélation, et le stabilisateur maîtrise la formation des cristaux pendant la conservation.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
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Matériel et ingrédients qui font la différence.
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