Lemon pie-is
Citrontærten som is: syrlig, blød citroncreme, sprød crumble og brændt marengs på toppen.
Saften kommer i kold og til sidst af en kemisk grund: citronsyren får mælken til at skille, når den er varm. Med mixen allerede på 4 °C holder proteinet, og isen bliver glat.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Æggeblommerne ved 85 °C, når du tager den af. Citronsaften, koldt.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Cremet og meget syrlig, med smørret der giver det præg af bagt dej, som tærten har. Citronsyren skærer gennem fedtet, og streuslen holder sig sprød ovenpå uden at blive blød.
Alt om denne lemon pie-is
Det er den mest sammensatte opskrift på sitet: tre tilberedninger. Basen, en mandelstreusel, der fryses i en kugle, rives og bages ved 160 °C, og en italiensk marengs med sukkerlage ved 120 °C.
Basen er vand og fløde, med smør og æggeblomme, der kommer i, når du tager gryden af varmen, med blandingen stadig ved 85 °C: der stivner blommen præcis tilpas og giver emulsion. Det revne skal er med fra starten, sammen med pulverne.
Citronsaften —som kommer i i god mængde— kommes i, når miksen allerede er kold. Den sidste opbygning er ren konditorkunst: marmoreret med streusel, over i et aflangt bæger, marengs med sprøjtepose og gasbrænder.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.