Citronis
Citron på mælkebase: frisk og syrlig, men cremet, med den fine bitterhed fra skallen. Mere afrundet end en sorbet.
Citronens aroma sidder ikke i saften, den sidder i skallen: i kirtler i det gule lag. Derfor males den med sukkeret, som fanger den og tager den med i blandingen. Saften giver syren; skallen giver duften.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Sukkeret malet med skallen, ved 40 °C. Saften, koldt, med miksen allerede på 4 °C.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Cremet og frisk, med citronen forrest og uden spor af grynethed. Den har meget saft, så formlen tilføjer mælkepulver for at binde det vand, så det ikke krystalliserer; og citronsukkeret, malet på forhånd med skallen, spreder aromaen i hele basen i stedet for at lade den blive i saften alene.
Alt om denne citronis
To valg forklarer næsten det hele. Det første: citronsukkeret, en forberedelse af sukrose malet sammen med citronskal —uden noget af det hvide, som giver bitterhed—. Det aromatiserede sukker er det, der kommer i ved 40 °C sammen med stabilisatoren.
Det andet: saften kommer i kold, når miksen allerede er på 4 °C. Det er nødvendigt, for citronsyren får mælken til at skille i varmen. Og efter modningen sies den for at fjerne resterne af skal.
Der er fire versioner, der kombinerer to akser: syrlig eller mindre syrlig, efter saften, og federe eller lettere. Fedtet runder syren af: den fede og syrlige er intens, men indhyllet; den lette og syrlige er den skarpeste af de fire.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.