Is med Maestra, brunet smør, vanilje og Digestive
Brunet smør, Maestra-øl og digestivekiks: den smager af ristet brød, karamel og eftermiddagsmad. Tæt og meget sød.
Øllet sættes i fryseren, mens du gør resten klar. Det er ikke en fiks idé: den kommer i ved 40 °C, og jo koldere den er, jo hurtigere falder mixen, og jo mindre aroma går tabt undervejs.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Brunet smør når du tager den af, ved 85 °C. Iskold øl og digestive på vej ned, ved 40 °C.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Blød og meget aromatisk: alkoholen i øllet lader den ikke blive hård, og det brunede smør giver den fylden tilbage. Digestive-kiksen og knivspidsen salt lægger den salte bund, så den passer bedre efter middagen end til eftermiddagsmaden.
Alt om denne is med Maestra-øl, brunet smør og digestive
Pladsen til væskerne tages af øllen, så den har ikke mælk: resten er vand og mælkepulver. Fedtet kommer fra det brunede smør i forberedelsen og fra kiksene, og isen får lige tilpas fedt til at blive cremet uden at blive tung.
Digestive er ikke pynt: de giver tørstof, fedt og den smag af smørkiks, der hænger sammen med det brunede. Sukkerarterne går med sukrose, malet sammen med vaniljestangen, op til den sædvanlige sødme. Den går alene med vilje: af alle sukkerarterne er sukrose den, der søder mest og gør isen mindst blød, og her behøver den ikke blive blødere, for det sørger alkoholen allerede for.
Serveringstemperaturen lander under det sædvanlige, og den ansvarlige er alkoholen: La Maestra er på 7,5º og sænker frysepunktet af sig selv. Det er en likøris, en familie Corvitto behandler for sig netop derfor; den bliver blødere ved design, og det er værd at vide, før du sætter den i fryseren derhjemme.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.