Muffinis
Muffins inde i isen: luftige, søde og med et strejf af citron. Den sædvanlige morgenmad, kold.
Muffinen er mel, æg, sukker og olie: næsten kun tørstof. Derfor ligger denne is lige op ad tørstofloftet, uden behov for ekstra mælkepulver.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Magdalenas, når miksen går under 40 °C, og stavblender, til de er helt i.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Meget tæt og med fylde: muffinen opløses, og dens krumme fortykker blandingen, som får vægt uden mere fløde. Den smager af nydyppet lagkagebund, med olie- og citronpræget fra selve bagværket.
Alt om denne magdalenas-is
Magdalenas giver mel, æg, sukker og fedt, og alt det er tørstof. Isen lander på den højeste værdi på sitet, meget tæt på loftet på 42 %. Over det begynder en is at føles dejagtig.
Fløden ligger lavt, fordi magdalenaen allerede har fedt: helheden holder sig midt i båndet. Sukkerarterne fordeler sig mellem dextrose og sukrose, med det sukker, kagen allerede har, regnet med.
De tilsættes på vej ned, under 40 °C, og køres med stavblenderen, til de er blandet i. Kagen opløses og giver smag og krop; der er ingen stykker tilbage.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: vi linker til Amazon Tyskland, som sender til Danmark. Vi er endnu ikke Amazon-partner, så vi tjener ingenting på disse links.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.