Mango-is
Mango i mængde: tropisk, tæt og meget aromatisk, med fylden fra den modne frugt.
Det er den smag med flest opskrifter på sitet: sorbet, semisorbet og disse to is-versioner. Samme mango med fire forskellige kroppe, fra sorbeten uden fedt til flødeisen.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Mangoen, koldt: med miksen allerede på 4 °C, før modningen. I begge versioner.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Cremet og med mangoen godt til stede: der er mere fløde end mælk, og det fedt er det, der forhindrer, at frugten gør den til en sorbet. Resultatet ligger midt imellem, tæt og frisk på én gang.
Alt om denne mangois
Den federe version er fuld af fløde: det er den cremede, den fra isbutikken. Den lettere sænker fløden og hæver mælken og vejer op for den krop, der forsvinder, med glukose 38 DE og lidt mere stabilisator.
Begge når det samme tørstof med mælkepulveret, og begge går med høj sødme, fordi mangoen er sød, men også syrlig. Serveringstemperaturen er den sædvanlige for enhver is.
Mangoen kommer i, når miksen allerede er på 4 °C, i begge. Kogt mister den aromaen og får smag af kompot, og med al den frugt, den har, ville det kunne mærkes i hele isen.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.