Mantecado-is
Æggeblomme og smør, den klassiske mantecado: gul, tæt og meget sød. Isen fra markedet.
Alt fedtet i literen kommer fra to steder, og ingen af dem er fløde: det meste kommer fra smørret og resten fra æggeblommerne. Basen er vand og skummetmælkspulver.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Kanelen kommer i som stang og citronskallen hel: de tages ud ved siningen, så intet skal rives.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Tæt og til ske, med den fylde, æggeblommerne og smørret giver i stedet for fløden. Den smager af kogt creme, smelter langsomt og lægger et lag på ganen, præcis som den mantecado, den har navn efter.
Alt om denne mantecado-is
Mantecado har sit navn fra smørret, og her er det ikke pynt: det er fedtet i isen. Derfor er basen vand med skummetmælkspulver og ikke mælk med fløde: det giver proteinet og tørstoffet uden at lægge fedt til. Sådan styrer du præcis, hvor meget der er, og af hvilken slags.
Resten gøres af æggeblommen —som giver krop og emulgerer— og den sædvanlige aromatrio: kanelstang, citronskal og vaniljestang, som trækker i gryden og sies fra før kerningen. Ingen af de tre indgår i beregningen: de efterlader kun deres aroma.
Og ovenpå, to ting, der samles ved serveringen og ikke går i blandingen: en appelsinsauce med pektin, som laves dagen før, og en stracciatella af revet chokolade. Den er desuden blandt de billigste i huset.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.