Glace au mantecado
Jaune d'œuf et beurre, le mantecado de toujours : jaune, dense et très gourmand. La glace des fêtes foraines.
Toute la matière grasse du litre vient de deux sources et aucune n'est la crème : l'essentiel du beurre et le reste des jaunes. La base est eau et lait en poudre écrémé.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
Besoin de corriger la formule ?
Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·La cannelle va en bâton et le zeste de citron entier : on les retire au filtrage, inutile de râper quoi que ce soit.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Dense et à la cuillère, avec le corps que donnent les jaunes et le beurre à la place de la crème. Elle a un goût de crème cuite, fond lentement et enrobe le palais, comme le mantecado dont elle tient son nom.
Tout sur cette
glace au mantecado
Le mantecado tire son nom du beurre, et ici ce n'est pas un ornement : c'est le gras de la glace. C'est pourquoi la base ne contient ni lait ni crème, mais de l'eau et du lait en poudre écrémé, qui apporte la protéine et les solides sans ajouter de gras. On contrôle ainsi exactement combien il y en a et de quel type.
Le reste vient du jaune — qui donne du corps et émulsionne — et du trio aromatique habituel : bâton de cannelle, zeste de citron et gousse de vanille, qui infusent dans la casserole et sont filtrés avant le turbinage. Aucun des trois n'entre dans le calcul : ils ne laissent que leur arôme.
Et par-dessus, deux choses qui se montent au service et ne vont pas dans le mélange : une sauce à l'orange à la pectine, faite la veille, et une stracciatella de chocolat râpé. C'est en outre l'une des moins chères de la maison.
Les ingrédients et leur rôle
Chaque ingrédient a un rôle technique : la crème apporte la matière grasse et l'onctuosité, le lait en poudre élève les solides non gras, les sucres règlent le pouvoir sucrant et le point de congélation, et le stabilisateur maîtrise la formation des cristaux pendant la conservation.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
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