Mantecado-glass
Äggula och smör, den klassiska mantecadon: gul, tät och riktigt gottig. Marknadens glass.
Allt fett i litern kommer från två håll och inget av dem är grädde: det mesta kommer från smöret och resten från äggulorna. Basen är vatten och skummat mjölkpulver.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Kanelen går i som stång och citronskalet helt: de tas ur vid silningen, så inget behöver rivas.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Tät och skedbar, med den kropp som äggulor och smör ger i stället för grädde. Den smakar kokt kräm, smälter långsamt och täcker gommen, precis som den mantecado den har fått sitt namn av.
Allt om den här mantecado-glassen
Mantecadon heter så efter smöret, och här är det ingen dekoration: det är glassens fett. Därför innehåller basen varken mjölk eller grädde, utan vatten och skummjölkspulver, som ger protein och torrsubstans utan att lägga till fett. Så styr man exakt hur mycket det finns och av vilket slag.
Resten gör gulan —som ger fyllighet och emulgerar— och den vanliga aromtrion: kanelstång, citronskal och vaniljstång, som drar i kastrullen och silas bort före körningen. Ingen av de tre räknas in: de lämnar bara sin arom.
Och ovanpå, två saker som monteras vid servering och inte går i blandningen: en apelsinsås med pektin, som görs dagen innan, och en stracciatella av riven choklad. Den är dessutom en av husets billigaste.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.