Mantecado-is
Eggeplomme og smør, den klassiske mantecadoen: gul, tett og veldig søt. Isen fra tivoliet.
Alt fettet i literen kommer fra to steder, og ingen av dem er fløte: det meste kommer fra smøret og resten fra eggeplommene. Basen er vann og skummet melkepulver.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Kanelen går i som stang og sitronskallet helt: de tas ut ved silingen, så ingenting trenger å rives.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Tett og til skje, med den fylden eggeplommene og smøret gir i stedet for fløten. Den smaker kokt krem, smelter sakte og legger et belegg på ganen, akkurat som mantecadoen den har navnet sitt fra.
Alt om denne mantecado-isen
Mantecado har navnet sitt fra smøret, og her er det ikke pynt: det er fettet i isen. Derfor er basen vann med skummet melkepulver og ikke melk med fløte: det gir proteinet og tørrstoffet uten å legge til fett. Slik styrer du nøyaktig hvor mye det er og av hvilken type.
Resten gjøres av eggeplommen —som gir kropp og emulgerer— og den vanlige aromatrioen: kanelstang, sitronskall og vaniljestang, som trekker i kjelen og siles bort før kjerningen. Ingen av de tre er med i beregningen: de legger bare igjen aromaen sin.
Og over, to ting som settes sammen ved servering og ikke går i blandingen: en appelsinsaus med pektin, som lages dagen før, og en stracciatella av revet sjokolade. Den er dessuten blant de billigste i huset.
Ingrediensene og funksjonen deres
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløten gir fett og kremethet, melkepulveret hever det fettfrie tørrstoffet, sukkerartene styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystalldannelsen under lagringen.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.