Lody mantecado
Żółtko i masło, mantecado jak zawsze: żółty, gęsty i bardzo łakomy. Lody z odpustu.
Cały tłuszcz w litrze pochodzi z dwóch miejsc i żadnym z nich nie jest śmietanka: większość daje masło, a resztę żółtka. Bazą jest woda i odtłuszczone mleko w proszku.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Cynamon idzie w lasce, a skórka cytryny w całości: wyjmuje się je przy przecedzaniu, więc nic nie trzeba ścierać.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Gęste i łyżkowe, z ciałem, które dają żółtka i masło zamiast śmietanki. Smakuje gotowanym kremem, topi się powoli i pokrywa podniebienie, dokładnie jak mantecado, od którego bierze nazwę.
Wszystko o tych lodach mantecado
Mantecado nazywa się tak od masła, a tutaj nie jest ono ozdobą: to tłuszcz lodów. Dlatego baza nie zawiera mleka ani śmietanki, tylko wodę i mleko w proszku odtłuszczone, które daje białko i suchą masę bez dokładania tłuszczu. Tak kontroluje się dokładnie, ile go jest i jakiego rodzaju.
Resztę robią żółtko —które daje ciało i emulguje— oraz odwieczne trio aromatyczne: cynamon w lasce, skórka cytryny i laska wanilii, które naciągają w rondlu i przecedza się je przed kręceniem. Żadne z trojga nie wchodzi do wyliczenia: zostawiają tylko aromat.
A na wierzch dwie rzeczy, które montuje się przy podaniu i nie idą do mieszanki: sos pomarańczowy z pektyną, robiony dzień wcześniej, i stracciatella ze startej czekolady. Są w dodatku jednymi z najtańszych w domu.
Składniki i ich rola
Każdy składnik pełni rolę techniczną: śmietanka daje tłuszcz i kremowość, mleko w proszku podnosi suchą masę beztłuszczową, cukry regulują słodycz i punkt zamarzania, a stabilizator kontroluje powstawanie kryształków podczas przechowywania.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.