Lody mango
Dużo mango: tropikalne, gęste i bardzo aromatyczne, z mięsistością dojrzałego owocu.
To smak z największą liczbą przepisów na stronie: sorbet, półsorbet i te dwie wersje lodów. To samo mango w czterech różnych ciałach, od beztłuszczowego sorbetu po lody śmietankowe.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Mango na zimno: przy mixie już w 4 °C, przed dojrzewaniem. W obu wersjach.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Kremowe, z wyraźnie obecnym mango: śmietanki jest więcej niż mleka, a ten tłuszcz nie pozwala owocowi zamienić ich w sorbet. Wynik zostaje w pół drogi, gęsty i świeży zarazem.
Wszystko o tych lodach mango
Wersja tłustsza jest naładowana śmietanką: to ta kremowa, lodziarska. Lżejsza obniża śmietankę i podnosi mleko, a utraconą treść nadrabia glukozą 38 DE i odrobiną więcej stabilizatora.
Obie dochodzą do tej samej suchej masy mlekiem w proszku i obie idą na wysokiej słodyczy, bo mango jest słodkie, ale też kwaśne. Temperatura podania zostaje w środku pasma.
Mango wchodzi przy mixie już w 4 °C w obu. Ugotowane traci aromat i nabiera smaku kompotu, a przy takiej ilości owocu czuć by to było w całych lodach.
Składniki i ich rola
Każdy składnik pełni rolę techniczną: śmietanka daje tłuszcz i kremowość, mleko w proszku podnosi suchą masę beztłuszczową, cukry regulują słodycz i punkt zamarzania, a stabilizator kontroluje powstawanie kryształków podczas przechowywania.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.