Mango-ijs
Veel mango: tropisch, dik en heel aromatisch, met het vlezige van rijp fruit.
Het is de smaak met de meeste recepten van de site: sorbet, halfsorbet en deze twee ijsversies. Dezelfde mango met vier verschillende lichamen, van de vetvrije sorbet tot het roomijs.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·De mango, koud: met de mix al op 4 °C, vóór het rijpen. In beide versies.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Romig met de mango duidelijk aanwezig: er zit meer room dan melk in, en dat vet is wat voorkomt dat het fruit er een sorbet van maakt. Het resultaat blijft halverwege, dicht en fris tegelijk.
Alles over dit mango-ijs
De vettere versie zit vol room: dat is de romige, die van de ijssalon. De lichtere verlaagt de room en verhoogt de melk, en compenseert de verloren body met glucose 38 DE en wat meer stabilisator.
Allebei komen ze op dezelfde droge stof uit met melkpoeder, en allebei gaan ze hoog in zoetheid, omdat de mango zoet maar ook zuur is. De serveertemperatuur blijft midden in de band.
De mango gaat er in beide met de mix al op 4 °C in. Gekookt verliest hij het aroma en krijgt hij een compotesmaak, en met al dat fruit zou je dat door het hele ijs merken.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.