Mantecado-ijs
Dooier en boter, de mantecado van altijd: geel, dik en heel snoeperig. Het ijs van de kermis.
Al het vet van de liter komt uit twee bronnen en geen ervan is room: het grootste deel komt van de boter en de rest van de dooiers. De basis is water en mager melkpoeder.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·De kaneel gaat als stokje en de citroenschil heel: ze gaan er bij het zeven uit, dus je hoeft niets te raspen.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Dik en lepelbaar, met de body die dooiers en boter geven in plaats van room. Het smaakt naar gekookte crème, smelt traag en bedekt het gehemelte, net als de mantecado waar het zijn naam aan ontleent.
Alles over dit mantecado-ijs
Het mantecado heet zo naar de boter, en hier is die geen versiering: het is het vet van het ijs. Daarom bevat de basis geen melk of room, maar water en magere melkpoeder, die het eiwit en de droge stof leveren zonder vet toe te voegen. Zo bepaal je precies hoeveel er is en van welk soort.
De rest doen de dooier —die body geeft en emulgeert— en het aromatische trio van altijd: kaneelstok, citroenschil en vanillestokje, die in de pan trekken en voor het draaien worden gezeefd. Geen van de drie telt mee in de berekening: ze laten alleen hun aroma achter.
En erbovenop, twee dingen die bij het serveren worden gemonteerd en niet in het mengsel gaan: een sinaasappelsaus met pectine, die je de dag ervoor maakt, en een stracciatella van geraspte chocolade. Het is bovendien een van de goedkoopste van het huis.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.