Gelato al mantecado
Tuorlo e burro, il mantecado di sempre: giallo, denso e molto goloso. Il gelato delle fiere.
Tutto il grasso del litro viene da due posti e nessuno è la panna: la maggior parte la mette il burro e il resto i tuorli. La base è acqua e latte in polvere scremato.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
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Passo dopo passo
9 passaggi · segui l'ordine per un risultato ottimale
Note dello chef
- ·La cannella va in stecche e la scorza di limone intera: si tolgono filtrando, quindi non serve grattugiare nulla.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Denso e da cucchiaio, con il corpo che danno i tuorli e il burro al posto della panna. Sa di crema cotta, fonde lentamente e lascia il palato rivestito, proprio come il mantecado da cui prende il nome.
Tutto sul
gelato al mantecado
Il mantecado si chiama così per il burro, e qui non è un ornamento: è il grasso del gelato. Per questo la base non ha né latte né panna, ma acqua e latte in polvere scremato, che mette la proteina e i solidi senza sommare grasso. Così si controlla esattamente quanto ce n'è e di che tipo.
Il resto lo fanno il tuorlo — che dà corpo ed emulsiona — e il trio aromatico di sempre: cannella in stecca, scorza di limone e baccello di vaniglia, che infondono nel pentolino e si filtrano prima di mantecare. Nessuno dei tre entra nel calcolo: lasciano solo il loro aroma.
E sopra, due cose che si montano al momento di servire e non vanno dentro la miscela: una salsa all'arancia con pectina, che si fa il giorno prima, e una stracciatella di cioccolato grattugiato. È inoltre tra i più economici della casa.
Gli ingredienti e la loro funzione
Ogni ingrediente ha un ruolo tecnico: la panna dà grasso e cremosità, il latte in polvere alza i solidi non grassi, gli zuccheri regolano la dolcezza e il punto di congelamento, e lo stabilizzante controlla la formazione di cristalli durante la conservazione.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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Domande frequenti
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