Gelato al burro nocciola
Burro nocciola, di nocciola e di caramello, su una base molto lattica. Corto di ingredienti e lungo di sapore.
Il profumo di caramello che compare tostando il burro non viene dallo zucchero: sono i suoi solidi del latte che dorano. E quegli stessi solidi, se non si filtrano, continuano ad amareggiare dentro il gelato.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
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Passo dopo passo
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Note dello chef
- ·Il burro nocciola, quando si toglie dal fuoco, a 85 °C, ed emulsionare bene con il minipimer.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Molto cremoso e di fusione lunga, con il burro nocciola come unico grasso e i solidi del latte a sollevare il corpo. La tostatura di nocciola riempie la bocca e il sale la sostiene fino alla fine.
Tutto sul
gelato al burro nocciola
È un gelato di un solo sapore, e quel sapore si fabbrica prima di cominciare: burro a fuoco medio finché non profuma di nocciola, colato e poi filtrato con carta da cucina per lasciare solo il grasso pulito. Da lì esce il burro nocciola che chiede la ricetta.
La base non ha né latte né panna: acqua e latte in polvere. Tutto il grasso lo mette il burro, e il gelato si pianta praticamente al tetto della fascia. È tra i più ricchi della casa e si sente in bocca.
Gli zuccheri si ripartiscono tra saccarosio, destrosio e fruttosio, e c'è sale, che con il tostato funziona come in un caramello salato.
Gli ingredienti e la loro funzione
Ogni ingrediente ha un ruolo tecnico: la panna dà grasso e cremosità, il latte in polvere alza i solidi non grassi, gli zuccheri regolano la dolcezza e il punto di congelamento, e lo stabilizzante controlla la formazione di cristalli durante la conservazione.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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Domande frequenti
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