Ruskistetun voin jäätelö
Ruskistettua voita, hasselpähkinän ja karamellin aromein, hyvin maitoisella pohjalla. Vähän ainesosia, paljon makua.
Karamellin tuoksu, joka syntyy voita ruskistettaessa, ei tule sokerista: se tulee voin maidon kuiva-aineista, jotka ruskistuvat. Ja jos samoja kuiva-aineita ei siivilöidä pois, ne kitkeröittävät jäätelöä edelleen.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Ruskistettu voi liedeltä nostettaessa, 85 °C:ssa, ja emulgoi huolellisesti sauvasekoittimella.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Hyvin kermainen ja pitkään sulava: ruskistettu voi on ainoa rasva, ja maidon kuiva-aineet tuovat runkoa. Hasselpähkinämäinen paahteisuus täyttää suun, ja suola kannattelee sitä loppuun asti.
Kaikki tästä paahdetun voin jäätelöstä
Tämä on yhden maun jäätelö, ja se maku valmistetaan ennen aloittamista: voita kuumennetaan keskilämmöllä, kunnes se tuoksuu hasselpähkinältä, siivilöidään ja sitten suodatetaan talouspaperin läpi, jotta jäljelle jää vain puhdas rasva. Siitä saadaan reseptin vaatima ruskistettu voi.
Kaikki rasva tulee ruskistetusta voista; siksi pohjana on vesi ja maitojauhe eikä maito ja kerma, jotta mikään ei vie siltä huomiota. Näin jäätelö nousee lähes sille rasvan ylärajalle, jonka kermainen jäätelö kestää: se on talon täyteläisimpiä, ja sen tuntee suussa.
Sokerit jakautuvat sakkaroosin, dekstroosin ja fruktoosin kesken, ja mukana on suolaa, joka toimii paahteisen maun kanssa kuin suolakaramellissa.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.