Is af brunet smør
Brunet smør, med hasselnød og karamel, på en meget mælket base. Kort på ingredienser og lang på smag.
Den karamelduft, der opstår, når smørret brunes, kommer ikke fra sukker: det er dets mælketørstof, der bliver gyldent. Og de samme tørstoffer bliver ved med at give bitterhed inde i isen, hvis de ikke sies fra.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Det brunede smør, når du tager den af varmen, ved 85 °C, og emulgér godt med stavblenderen.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Meget cremet og med lang smeltning, hvor det brunede smør er det eneste fedt, og mælketørstoffet opbygger fylden. Den nøddeagtige ristning fylder munden, og saltet bærer den helt til sidst.
Alt om denne is med brunet smør
Det er en is med én eneste smag, og den smag laves, før du går i gang: Smør ved middelvarme, til det dufter af hasselnød, siet og derefter filtreret med køkkenrulle for kun at have det rene fedt tilbage. Derfra kommer det brunede smør, opskriften beder om.
Alt fedtet kommer fra det brunede smør; derfor er basen vand med mælkepulver og ikke mælk med fløde, så intet stjæler opmærksomheden fra det. Sådan når isen næsten op på det maksimum af fedt, en cremet is kan bære: den er blandt de rigeste i huset, og det kan mærkes i munden.
Sukkerarterne fordeler sig mellem sukrose, dextrose og fruktose, og den har salt i, som sammen med det brunede virker som i en saltkaramel.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.