Æble-is ved lav temperatur
Æble og smør: af kompot, med det syrlige fra frugten og en ristet bund. Den smager af æbletærte uden dejen.
At tilberede æblet i vakuum er det modsatte af at bage det: intet fordamper, og intet brunes, så resultatet smager af forstærket råt æble, ikke af ovnbagt æble. To teknikker, to forskellige is.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Æble i vakuum 2 t ved 85 °C i sous vide; i miksen, allerede koldt.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Cremet og ren, med smørret der runder det af, som fløden ikke dækker. Fordi æblet koges ved lav temperatur, beholder det sin friske aroma i stedet for at smage af kompot, og den duft holder helt til sidst.
Alt om denne æbleis ved lav temperatur
Forberedelsen er opskriften: æbler skrællet og skåret i kvarte, vakuumpakket sammen med vaniljestangen eller kanelen, og 2 timer i sous vide-badet ved 85 °C. Da der hverken er luft eller fordampning, tilberedes frugten i sin egen saft og beholder hele aromaen.
Derfra kommer det æble, der går i miksen. Opskriften har desuden smør, som sammen med fløden giver isen lige tilpas fedt og fylde, cremet og ren, med sødmen, hvor den skal være.
Der er to versioner, en federe og en lettere. I begge kommer æblet i, når miksen allerede er kølet ned: efter så meget omhu i forberedelsen ville det ikke give mening at koge det igen.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.