Lody jabłkowe w niskiej temperaturze
Jabłko i masło: jak mus, z kwaskowatością owocu i prażonym tłem. Smakuje szarlotką bez ciasta.
Gotowanie jabłka próżniowo to przeciwieństwo pieczenia: nic nie odparowuje i nic się nie przypieka, więc efekt smakuje surowym jabłkiem wzmocnionym, a nie pieczonym. Dwie techniki, dwoje różnych lodów.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Jabłko próżniowo 2 h w 85 °C w cyrkulatorze; do mixu, już zimne.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Kremowe i czyste, z masłem zaokrąglającym to, czego nie zakrywa śmietanka. Gotowane w niskiej temperaturze jabłko zachowuje świeży aromat zamiast smakować kompotem, a ten zapach trzyma do końca.
Wszystko o tych lodach z jabłka w niskiej temperaturze
Wcześniejsze przygotowanie to jest przepis: jabłka obrane i pokrojone na ćwiartki, zapakowane próżniowo razem z laską wanilii albo cynamonem, i 2 godziny w cyrkulatorze w 85 °C. Ponieważ nie ma powietrza ani parowania, owoc gotuje się we własnym soku i zachowuje cały aromat.
Stąd bierze się jabłko, które idzie do mixu. Przepis ma poza tym masło, które razem ze śmietanką zostawia lody w ich paśmie, tłuszczu i suchej masy, ze słodyczą tam, gdzie trzeba.
Są dwie wersje, tłustsza i lżejsza. W obu jabłko wchodzi, gdy mix już ostygł: po takiej staranności we wcześniejszym przygotowaniu nie miałoby sensu gotować go ponownie.
Składniki i ich rola
Każdy składnik pełni rolę techniczną: śmietanka daje tłuszcz i kremowość, mleko w proszku podnosi suchą masę beztłuszczową, cukry regulują słodycz i punkt zamarzania, a stabilizator kontroluje powstawanie kryształków podczas przechowywania.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.