Äppelglass på låg temperatur
Äpple och smör: som kompott, med fruktens syra och en rostad botten. Den smakar äppelpaj utan degen.
Att tillaga äpplet i vakuum är motsatsen till att ugnsbaka det: inget avdunstar och inget rostas, så resultatet smakar intensifierat rått äpple, inte bakat äpple. Två tekniker, två olika glassar.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Äpple i vakuum 2 h vid 85 °C i sous vide; i mixen, redan kall.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Krämig och ren, med smöret som rundar av det grädden inte täcker. Eftersom äpplet tillagas på låg temperatur behåller det sin friska arom i stället för att smaka kompott, och den doften håller hela vägen.
Allt om den här lågtemperaturäppelglassen
Förberedelsen är receptet: äpplen skalade och delade i klyftor, vakuumförpackade tillsammans med vaniljstången eller kanelen, och 2 timmar i sous vide vid 85 °C. Eftersom det varken finns luft eller avdunstning tillagas frukten i sin egen saft och behåller hela aromen.
Därur kommer det äpple som går i mixen. Receptet innehåller dessutom smör, som tillsammans med grädden håller glassen i sitt band, i fett och torrsubstans, med sötman där den ska.
Det finns två versioner, en fetare och en lättare. I båda går äpplet i när mixen redan svalnat: efter så mycket omsorg i förberedelsen vore det meningslöst att koka det igen.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.