Gelato alla mela a bassa temperatura
Mela e burro: di composta, con la nota acida della frutta e un fondo tostato. Sa di torta di mele senza la pasta.
Cuocere la mela sottovuoto è l'opposto di arrostirla: nulla evapora e nulla si tosta, quindi il risultato sa di mela cruda intensificata, non di mela al forno. Due tecniche, due gelati diversi.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
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Passo dopo passo
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Note dello chef
- ·Mela sottovuoto 2 h a 85 °C nel roner; nel mix, ormai freddo.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Cremoso e pulito, con il burro che arrotonda ciò che la panna non copre. Cuocendosi a bassa temperatura la mela conserva il suo aroma fresco invece di sapere di composta, e quel profumo regge fino alla fine.
Tutto sul
gelato alla mela a bassa temperatura
La preparazione preliminare è la ricetta: mele sbucciate e tagliate in quarti, confezionate sottovuoto insieme al baccello di vaniglia o alla cannella, e 2 ore nel roner a 85 °C. Non essendoci aria né evaporazione, la frutta cuoce nel proprio succo e conserva l'aroma intero.
Da lì esce la mela che va nel mix. La ricetta usa inoltre burro, che insieme alla panna lascia il gelato nella sua fascia, di grassi e di solidi, con la dolcezza dove serve.
Ci sono due versioni, una più grassa e una più leggera. In entrambe, la mela entra quando il mix è già raffreddato: dopo tanta cura nella preliminare, non avrebbe senso ricuocerla.
Gli ingredienti e la loro funzione
Ogni ingrediente ha un ruolo tecnico: la panna dà grasso e cremosità, il latte in polvere alza i solidi non grassi, gli zuccheri regolano la dolcezza e il punto di congelamento, e lo stabilizzante controlla la formazione di cristalli durante la conservazione.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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Domande frequenti
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