Omenajäätelö matalassa lämpötilassa
Omenaa ja voita: kompottimainen, hedelmän raikkaalla happamuudella ja paahteisella pohjalla. Maistuu omenapiirakalta ilman taikinaa.
Omenan kypsentäminen tyhjiössä on paahtamisen vastakohta: mitään ei haihdu eikä mikään paahdu, joten lopputulos maistuu tiivistetyltä raa'alta omenalta, ei paahdetulta. Kaksi tekniikkaa, kaksi eri jäätelöä.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Vakuumipakattu omena 2 h 85 °C:ssa sous vide -kiertokuumentimessa; seokseen, kun se on jo kylmä.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Kermainen ja puhdas, ja voi pyöristää sen, mitä kerma ei kata. Kun omena kypsennetään matalassa lämpötilassa, se säilyttää raikkaan aromin eikä maistu kompotilta, ja tuoksu säilyy loppuun asti.
Kaikki tästä matalassa lämpötilassa kypsennetystä omenajäätelöstä
Esivalmistelu on itse resepti: kuoritut ja neljään osaan leikatut omenat vakuumipakataan vaniljatangon tai kanelin kanssa ja kypsennetään 2 tuntia sous vide -laitteessa 85 °C:ssa. Koska ilmaa ei ole eikä mitään haihdu, hedelmä kypsyy omassa mehussaan ja säilyttää aromin kokonaisena.
Siitä saadaan seokseen menevä omena. Reseptissä on lisäksi voita, joka yhdessä kerman kanssa tekee jäätelön rasvasta ja rungosta juuri sopivat: kermainen ja puhdas, makeus kohdallaan.
Versioita on kaksi, rasvaisempi ja kevyempi. Molemmissa omena lisätään vasta kun seos on jäähtynyt: kaiken esivalmistelussa nähdyn vaivan jälkeen ei olisi järkeä keittää sitä uudelleen.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.