Mascarpone-vadelmajäätelö
Rasvainen ja pehmeä mascarpone vastaan hapokas vadelma. Todella kermainen, ja hedelmä taittaa sen juuri oikealla hetkellä.
Siinä ei ole grammaakaan kermaa. Mascarpone hoitaa sen tehtävän: se on hyvin rasvainen juusto, joten se tuo kermaisuuden ja lisäksi makua.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Mascarpone 40 °C:ssa jäähdytyksen aikana · siivilöidyt vadelmat kun seos on jo kylmä.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Hyvin kermainen ja tiivis, ja mascarpone toimii sekä kermana että juustona: se tuo rasvan ja sen maitoisen samettisuuden, joka peittää suulaen. Vadelman happamuus katkaisee sen juuri kun se alkaa tuntua täyttävältä.
Kaikki tästä mascarpone-vadelmajäätelöstä
Pohja on maitoa ja vähän muuta, koska kaiken rasvan antaa mascarpone. Jäätelön rasvapitoisuus on korkea, ja kuiva-ainetta on reilusti.
Vadelmat lisätään siivilöitynä soseena, ja siinä on oma yksityiskohtansa: sose siivilöidään ensin ja punnitaan vasta sitten, koska siemenien ja jäämien mukana häviää osa. Näin suurella happaman hedelmän määrällä makeus nousee: pääosassa on sakkaroosi, ja dekstroosi tulee perässä.
Ajoituksia ei voi vaihtaa keskenään. Mascarpone 40 °C:ssa jäähdytyksen aikana, jolloin se sekoittuu sauvasekoittimella ongelmitta. Vadelma vasta kun seos on kylmä: se on hyvin hapan, ja lämpimän maitopohjan kanssa seos voi juoksettua.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.