Mascarpone- og hindbæris
Fed og mild mascarpone mod syrligt hindbær. Rigtig cremet, og frugten bryder den lige i tide.
Den indeholder ikke ét gram fløde. Mascarponen har den rolle: det er en meget fed ost, så den giver både cremen og smagen.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Mascarpone ved 40 °C på vej ned · siede hindbær med miksen allerede kold.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Meget cremet og tæt, med mascarponen som både fløde og ost: den giver fedtet og den mælkeagtige fyldighed, der klæder ganen. Hindbærrets syre bryder den præcis, når den begynder at mætte.
Alt om denne is med mascarpone og hindbær
Basen er mælk og ikke meget andet, for hele fedtet kommer fra mascarponen. Isen lander højt på fedt og godt på tørstof.
Hindbærrene kommer i som siet puré, og der ligger detaljen: den sies først og vejes bagefter, for mellem kerner og rester forsvinder en del. Med så meget syrlig frugt stiger sødmen: sukrosen styrer, med dextrosen bagved.
Tidspunkterne kan ikke byttes om. Mascarponen ved 40 °C på vej ned, hvor den opløses med stavblenderen uden problemer. Hindbærret, når miksen allerede er kold: det er meget syrligt, og på varmt mejeriprodukt er der risiko for, at blandingen skiller.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.