Mascarpone- og vaniljeis
Mascarpone og vaniljestang: fed, silkeblød og slet ikke overdrevent sød. Den mest elegante is, vi har.
At male hele stangen med sukkeret udnytter også skallen, ikke kun kernerne indeni: en stor del af aromaen sidder der. Sukkeret virker slibende i foodprocessoren og tager så duften med ind i blandingen.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Stængerne malet med sukrosen; mascarponen, på vej ned, ved 40 °C.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Meget cremet og mælkepræget, med mascarponen forrest og ingen fløde, der dækker den. Teksturen bliver næsten som flødeskum, og vaniljen holder sig i baggrunden, i en mild bund, der ikke konkurrerer med osten.
Alt om denne is med mascarpone og vanilje
Mascarpone er en flødeost: næsten halvdelen af vægten er fedt, og den giver meget lidt protein. Med den mængde, den har, kommer isen højt op på fedt helt uden flydende fløde.
Vaniljen kommer ikke i som ekstrakt: de to hele stænger males med sukrosen fra opskriften i en foodprocessor, og det aromatiserede sukker er det, der bagefter kommer i blandingen. Derfor stiger sødmen til den højeste blandt mælkecremerne på sitet.
De stykker skal, som foodprocessoren ikke når at pulverisere, bliver tilbage i sien efter modningen, ikke før: i løbet af de 12 til 24 timer bliver de ved med at give aroma fra sig.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: vi linker til Amazon Tyskland, som sender til Danmark. Vi er endnu ikke Amazon-partner, så vi tjener ingenting på disse links.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.