Mascarpone- en vanille-ijs
Mascarpone en vanillestokje: vet, zijdeachtig en helemaal niet te zoet. Het elegantste ijs dat we hebben.
De hele stok met de suiker malen benut ook de schil, niet alleen de zaadjes binnenin: een groot deel van het aroma zit daar. De suiker werkt als schuurmiddel in de machine en neemt het parfum daarna mee naar het mengsel.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·De stokjes gemalen met de sacharose; de mascarpone, tijdens het afkoelen, op 40 °C.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Heel romig en zuivelig, met de mascarpone op de voorgrond en geen room die hem afdekt. De textuur is bijna die van slagroom en de vanille blijft binnenin, in een zachte bodem die niet met de kaas concurreert.
Alles over dit mascarpone-en-vanille-ijs
De mascarpone is een roomkaas: bijna de helft van zijn gewicht is vet en hij levert heel weinig eiwit. Met de hoeveelheid die erin gaat komt het ijs hoog in vetgehalte uit zonder ook maar een druppel vloeibare room.
De vanille gaat er niet als extract in: de twee hele stokjes worden met de sacharose van het recept in een keukenmachine gemalen, en die gearomatiseerde suiker gaat daarna in het mengsel. Daarom stijgt de zoetheid tot de hoogste van de zuivelroomijsjes van de site.
De stukjes schil die de machine niet weet te verpulveren blijven in de zeef achter na het rijpen, niet ervoor: gedurende die 12 tot 24 h blijven ze aroma afgeven.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.