Mascarpone- och vaniljglass
Mascarpone och vaniljstång: fet, sidenlen och inte det minsta kvalmig. Den elegantaste glass vi har.
Att mala hela stången med sockret tar även tillvara skalet, inte bara fröna inuti: en stor del av aromen sitter där. Sockret fungerar som slipmedel i maskinen och för sedan med sig parfymen till blandningen.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Stängerna malda med sackarosen; mascarponen, under nedkylningen, vid 40 °C.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Mycket krämig och mjölkig, med mascarponen i förgrunden och ingen grädde som täcker den. Konsistensen är nästan som vispgrädde och vaniljen håller sig inuti, i en mjuk botten som inte tävlar med osten.
Allt om den här mascarpone- och vaniljglassen
Mascarponen är en gräddost: nästan hälften av dess vikt är fett och den bidrar med väldigt lite protein. Med den mängd som ingår hamnar glassen högt i fetthalt utan en droppe flytande grädde.
Vaniljen går inte i som extrakt: de två hela stängerna mals med receptets sackaros i en matberedare, och det aromatiserade sockret går sedan i blandningen. Därför stiger sötman till den högsta bland sajtens mjölkkrämglassar.
Skalbitarna som maskinen inte lyckas pulverisera blir kvar i silen efter mognaden, inte före: under de där 12 till 24 h fortsätter de att avge arom.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.