Mascarpone-vaniljajäätelö
Mascarpone ja vaniljatanko: rasvainen, silkkinen eikä lainkaan äitelä. Jäätelöistämme tyylikkäin.
Kun koko tanko jauhetaan sokerin kanssa, hyödynnetään myös kuori, ei vain sisällä olevia siemeniä: suuri osa aromista on siinä. Sokeri toimii monitoimikoneessa hioma-aineena ja vie sitten tuoksun seokseen.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Vaniljatangot jauhettuina sakkaroosin kanssa; mascarpone jäähdytyksen aikana 40 °C:ssa.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Hyvin kermainen ja maitoinen, mascarpone etualalla eikä kermaa peittämässä sitä. Rakenne on lähes kuin kermavaahdossa, ja vanilja pysyy taustalla pehmeänä pohjana, joka ei kilpaile juuston kanssa.
Kaikki tästä mascarpone-vaniljajäätelöstä
Mascarpone on kermajuusto: lähes puolet sen painosta on rasvaa, ja proteiinia siinä on hyvin vähän. Tällä määrällä jäätelön rasvapitoisuus nousee korkeaksi ilman tippaakaan nestemäistä kermaa.
Vaniljaa ei käytetä uutteena: kaksi kokonaista vaniljatankoa jauhetaan reseptin sakkaroosin kanssa monitoimikoneessa, ja tämä aromatisoitu sokeri lisätään sitten seokseen. Siksi makeus nousee sivuston maitopohjaisten kermajäätelöiden korkeimmaksi.
Kuoren palat, joita monitoimikone ei saa jauhettua, jäävät siivilään kypsytyksen jälkeen, ei ennen: noiden 12–24 tunnin aikana ne luovuttavat yhä aromia.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.