Marsipaanijäätelö
Puhdasta mantelia kuin joulun marsipaanissa: makea, tiivis ja hyvin rasvainen. Maistuu joulukuulta mihin aikaan vuodesta tahansa.
Marsipaani tehdään raa'asta mantelista, turrón paahdetusta. Se on käytännössä ainoa lähtökohtainen ero niiden välillä, ja sen maistaa selvästi.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Mantelitahna jäähdytyksen alkaessa, heti liedeltä nostamisen jälkeen.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Kermainen ja hieman rakeinen jauhetun mantelin ansiosta, joka ei koskaan katoa kokonaan. Fruktoosi pitää sen pehmeänä, ja kokonaisuus maistuu vastatehdyltä marsipaanilta, makealta mutta ei imelältä.
Kaikki tästä marsipaanijäätelöstä
Maku syntyy esivalmistelussa: raaka marcona-manteli jauhetaan, kunnes se vapauttaa öljynsä ja muuttuu tahnaksi. Siitä saadaan reseptiin menevä tahna; tahnaa tehdään tarkoituksella enemmän, koska jauhaessa jotain jää aina koneeseen.
Koska manteli tuo jo rasvaa, riittää vesi, maitojauhe ja vähän kermaa, ja jäätelön rasva ja runko ovat kohdallaan: kermainen mutta ei äitelä. Sokeri jakautuu dekstroosin, sakkaroosin ja fruktoosin kesken, kunnes makeus on oikea.
Tahna lisätään jäähdytyksen alussa, kun seos on vielä kuuma: näin se sekoittuu vaivatta. Jos lisäisit sen alussa, pitkä lämmitys veisi osan aromista; jos odotat seoksen jäähtymistä, siitä tulee paakkuja.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.