Marsepeinijs
Pure amandel, als kerstmarsepein: zoet, dik en heel vet. Het smaakt naar december in elke maand.
Marsepein wordt gemaakt met rauwe amandel; turrón met geroosterde amandel. Dat is praktisch het enige verschil bij de start, en je proeft het volledig terug.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·De amandelpasta, bij het begin van het afkoelen, meteen na het van het vuur halen.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Romig met een licht korrelige toets, die van de gemalen amandel die nooit helemaal verdwijnt. De fructose houdt het zacht en het geheel smaakt naar vers gemaakte marsepein, zoet maar niet mierzoet.
Alles over dit marsepeinijs
De smaak komt van de voorbereiding: rauwe marcona-amandel gehakt tot hij zijn olie loslaat en pasta wordt. Daaruit komt de pasta die in het recept gaat; de rest maak je met opzet extra, want bij het hakken blijft er altijd wat achter.
De basis is water met melkpoeder en weinig room: de amandel levert al vet, en het ijs eindigt in zijn band, qua vet en droge stof. De suiker verdeelt zich over dextrose, sacharose en fructose tot de juiste zoetheid.
De pasta gaat erin bij het begin van het afkoelen, met de mix nog warm: zo verspreidt hij zich moeiteloos. Deed je hem er aan het begin in, dan zou het lange verhitten een deel van het aroma wegnemen; wacht je tot hij koud is, dan blijft hij in klontjes.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.