Marsipanglass
Ren mandel, som julens marsipan: söt, tät och mycket fet. Den smakar december vilken månad som helst.
Marsipan görs på rå mandel; turrón på rostad mandel. Det är praktiskt taget den enda utgångsskillnaden mellan dem, och den märks helt och hållet i smaken.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Mandelpastan, i början av nedkylningen, direkt efter att man tagit av från värmen.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Krämig med en lätt kornig ton, den från den malda mandeln som aldrig helt försvinner. Fruktosen håller den mjuk och helheten smakar nygjord marsipan, söt men aldrig kvalmig.
Allt om den här marsipanglassen
Smaken görs av förberedelsen: rå marcona-mandel hackad tills den släpper sin olja och blir pasta. Därur kommer den pasta som går i receptet; resten görs med flit i överskott, för i hackningen blir alltid något kvar.
Basen är vatten med mjölkpulver och lite grädde: mandeln bidrar redan med fett, och glassen slutar i sitt band, i fett och torrsubstans. Sockret fördelas mellan dextros, sackaros och fruktos upp till rätt sötma.
Pastan arbetas in i början av nedkylningen, med mixen fortfarande varm: så sprids den utan möda. Lade du i den i början skulle den långa uppvärmningen ta bort en del av aromen; väntar du tills den svalnat blir den kvar i klumpar.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.