Gelato al marzapane
Mandorla pura, come il marzapane di Natale: dolce, denso e molto grasso. Sa di dicembre in qualsiasi mese.
Il marzapane si fa con la mandorla cruda; il torrone con la mandorla tostata. È praticamente l'unica differenza di partenza tra i due, e si sente tutta nel sapore.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
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Passo dopo passo
9 passaggi · segui l'ordine per un risultato ottimale
Note dello chef
- ·La pasta di mandorle, all'inizio della discesa, subito dopo aver tolto dal fuoco.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Cremoso con una nota leggermente granulosa, quella della mandorla macinata che non sparisce mai del tutto. Il fruttosio lo mantiene morbido e l'insieme sa di marzapane appena fatto, dolce ma non stucchevole.
Tutto sul
gelato al marzapane
Il sapore lo fa la preparazione preliminare: mandorla marcona cruda tritata finché non rilascia il suo olio e diventa pasta. Da lì esce la pasta che va nella ricetta; il resto si fa in più di proposito, perché nella tritatura qualcosa resta sempre.
La base è acqua con latte in polvere e poca panna: la mandorla porta già grasso, e il gelato finisce nella sua fascia, di grassi e di solidi. Lo zucchero si ripartisce tra destrosio, saccarosio e fruttosio fino alla dolcezza giusta.
La pasta si incorpora all'inizio della discesa, con il mix ancora caldo: così si disperde senza fatica. Se la mettessi all'inizio, il lungo riscaldamento le toglierebbe parte dell'aroma; se aspetti che raffreddi, resta a grumi.
Gli ingredienti e la loro funzione
Ogni ingrediente ha un ruolo tecnico: la panna dà grasso e cremosità, il latte in polvere alza i solidi non grassi, gli zuccheri regolano la dolcezza e il punto di congelamento, e lo stabilizzante controlla la formazione di cristalli durante la conservazione.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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Domande frequenti
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