Glace au mascarpone et vanille
Mascarpone et vanille en gousse : gras, soyeux et pas écœurant du tout. La glace la plus élégante que nous ayons.
Mixer la gousse entière avec le sucre exploite aussi la peau, pas seulement les graines : une grande part de l'arôme est là. Le sucre fait office d'abrasif au robot puis emporte le parfum dans le mélange.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
Besoin de corriger la formule ?
Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·Les gousses mixées avec le saccharose ; le mascarpone, à la descente, à 40 °C.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Très crémeuse et lactée, le mascarpone en avant et aucune crème pour le masquer. La texture frôle celle d'une crème fouettée et la vanille reste en fond, douce, sans concurrencer le fromage.
Tout sur cette
glace mascarpone et vanille
Le mascarpone est un fromage de crème : près de la moitié de son poids est du gras et il apporte très peu de protéine. Avec la quantité utilisée, la glace arrive haute en matière grasse sans une goutte de crème liquide.
La vanille n'est pas en extrait : on broie les deux gousses entières avec le saccharose de la recette au robot, et c'est ce sucre aromatisé qui entre ensuite dans le mélange. C'est pourquoi le sucré monte jusqu'au plus élevé des crèmes laitières du site.
Les morceaux de gousse que le robot n'a pas pulvérisés restent dans le tamis après la maturation, pas avant : pendant ces 12 à 24 h, ils continuent de céder leur arôme.
Les ingrédients et leur rôle
Chaque ingrédient a un rôle technique : la crème apporte la matière grasse et l'onctuosité, le lait en poudre élève les solides non gras, les sucres règlent le pouvoir sucrant et le point de congélation, et le stabilisateur maîtrise la formation des cristaux pendant la conservation.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
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Matériel et ingrédients qui font la différence.
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