Glace au mascarpone et framboises
Mascarpone gras et doux contre framboise acidulée. Vraiment crémeux, et le fruit tranche juste à temps.
Elle ne contient pas un gramme de crème. Le mascarpone joue ce rôle : c'est un fromage très gras, il apporte donc le crémeux et, en plus, le goût.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
Besoin de corriger la formule ?
Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·Mascarpone à 40 °C à la descente · framboises filtrées le mix déjà froid.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Très crémeuse et dense, le mascarpone faisant office de crème et de fromage à la fois : il apporte le gras et cette onctuosité lactée qui tapisse le palais. L'acidité de la framboise tranche juste au moment où cela commence à remplir.
Tout sur cette
glace mascarpone et framboises
La base, c'est du lait et guère plus, car tout le gras vient du mascarpone. La glace se plante haut en matière grasse et bien pourvue en solides.
Les framboises entrent en purée filtrée, et c'est là le détail : on filtre d'abord et on pèse ensuite, car entre pépins et restes on en perd une partie. Avec autant de fruit acide, le sucré monte : le saccharose commande, le dextrose derrière.
Les moments ne sont pas interchangeables. Le mascarpone à 40 °C à la descente, où il se défait au mixeur sans problème. La framboise, le mix déjà froid : elle est très acide et sur un laitier chaud il y a un risque qu'elle fasse trancher le mélange.
Les ingrédients et leur rôle
Chaque ingrédient a un rôle technique : la crème apporte la matière grasse et l'onctuosité, le lait en poudre élève les solides non gras, les sucres règlent le pouvoir sucrant et le point de congélation, et le stabilisateur maîtrise la formation des cristaux pendant la conservation.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
Recommandés pour cette recette
Matériel et ingrédients qui font la différence.
Liens publicitaires : nous renvoyons vers Amazon. Nous ne sommes pas encore affiliés Amazon en France, nous ne gagnons donc rien sur ces liens.
Réponses à tes questions
Questions fréquentes
D'autres recettes
qui pourraient te plaire
Il te manque un sucre ?
Coche celui que tu n'as pas et les solutions de rechange dont tu disposes. On te dit si tu peux la faire avec ça.