Mascarpone- och hallonglass
Fet och mjuk mascarpone mot syrligt hallon. Verkligt krämig, och frukten bryter av precis i tid.
Den innehåller inte ett gram grädde. Mascarponen gör det jobbet: det är en mycket fet ost, så den bidrar med krämigheten och dessutom med smaken.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Mascarpone vid 40 °C under nedkylningen · silade hallon med mixen redan kall.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Mycket krämig och tät, med mascarponen som både grädde och ost: den ger fettet och den mjölkiga fyllighet som täcker gommen. Hallonets syra skär genom den precis när den börjar mätta.
Allt om den här mascarpone- och hallonglassen
Basen är mjölk och föga mer, eftersom hela fettet kommer från mascarponen. Glassen hamnar högt i fetthalt och bra på torrsubstans.
Hallonen går i som silad puré, och där ligger detaljen: sila först och väg efteråt, för mellan kärnor och rester försvinner en del. Med så mycket syrlig frukt stiger sötman: sackarosen leder, med dextrosen bakom.
Tillfällena går inte att byta. Mascarponen vid 40 °C under nedkylningen, där den löses upp med stavmixern utan problem. Hallonet, med mixen redan kall: det är mycket syrligt och på varmt mejeri finns risk att blandningen skär sig.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.