Mascarpone- og bringebæris
Fet og mild mascarpone mot syrlig bringebær. Skikkelig kremet, og frukten bryter den akkurat i tide.
Den inneholder ikke ett gram fløte. Mascarponen tar den rollen: det er en veldig fet ost, så den gir både kremen og smaken.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Mascarpone ved 40 °C på vei ned · silte bringebær med miksen alt kald.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Veldig kremet og tett, med mascarponen som både fløte og ost: den gir fettet og den melkeaktige fyldigheten som kler ganen. Bringebærets syre bryter den akkurat når den begynner å mette.
Alt om denne isen med mascarpone og bringebær
Basen er melk og lite annet, for hele fettet kommer fra mascarponen. Isen plasserer seg høyt på fett og godt på tørrstoff.
Bringebærene går i som silt puré, og der ligger detaljen: den siles først og veies etterpå, for mellom kjerner og rester forsvinner en del. Med så mye syrlig frukt stiger sødmen: sukrosen styrer, med dekstrosen bak.
Tidspunktene kan ikke byttes om. Mascarponen ved 40 °C på vei ned, der den løses opp med stavmikseren uten problem. Bringebæret, når miksen allerede er kald: det er svært syrlig, og på varmt meieriprodukt er det fare for at blandingen skiller.
Ingrediensene og funksjonen deres
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløten gir fett og kremethet, melkepulveret hever det fettfrie tørrstoffet, sukkerartene styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystalldannelsen under lagringen.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.