Mascarpone- og vaniljeis
Mascarpone og vaniljestang: fet, silkemyk og slett ikke kvalmende søt. Den mest elegante isen vi har.
Å male hele stangen med sukkeret utnytter også skallet, ikke bare frøene inni: mye av aromaen sitter der. Sukkeret virker som slipemiddel i foodprosessoren og tar så duften med seg inn i blandingen.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Stengene malt med sukrosen; mascarponen, på vei ned, ved 40 °C.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Veldig kremet og melkepreget, med mascarponen i front og ingen fløte som dekker den. Teksturen blir nesten som pisket krem, og vaniljen holder seg i bakgrunnen, i en mild bunn som ikke konkurrerer med osten.
Alt om denne isen med mascarpone og vanilje
Mascarpone er en fløteost: nesten halve vekten er fett, og den gir svært lite protein. Med den mengden den har, kommer isen høyt på fett uten å bruke flytende fløte i det hele tatt.
Vaniljen går ikke i som ekstrakt: de to hele stengene males med sukrosen fra oppskriften i en foodprosessor, og det aromatiserte sukkeret er det som siden går i blandingen. Derfor stiger sødmen til den høyeste blant melkekremene på nettstedet.
Bitene av skall som foodprosessoren ikke klarer å pulverisere, blir igjen i silen etter modningen, ikke før: i løpet av de 12 til 24 timene fortsetter de å gi fra seg aroma.
Ingrediensene og funksjonen deres
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløten gir fett og kremethet, melkepulveret hever det fettfrie tørrstoffet, sukkerartene styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystalldannelsen under lagringen.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.