Appelijs op lage temperatuur
Appel en boter: naar compote, met het zuurtje van het fruit en een geroosterde ondertoon. Het smaakt naar appeltaart zonder het deeg.
De appel vacuüm garen is het tegenovergestelde van hem roosteren: er verdampt niets en er bruint niets, dus het resultaat smaakt naar geïntensiveerde rauwe appel, niet naar gebakken appel. Twee technieken, twee verschillende ijsjes.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·Appel vacuüm 2 h op 85 °C in de sous-vide; in de mix, al koud.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Romig en zuiver, met de boter die afrondt wat de room niet dekt. Doordat de appel op lage temperatuur gaart, behoudt hij zijn frisse aroma in plaats van naar compote te smaken, en dat parfum houdt stand tot het eind.
Alles over dit appelijs op lage temperatuur
De voorbereiding ís het recept: appels geschild en in vieren, vacuüm verpakt samen met het vanillestokje of de kaneel, en 2 uur in de sous-vide op 85 °C. Doordat er geen lucht is en niets verdampt, gaart het fruit in zijn eigen sap en behoudt het het hele aroma.
Daaruit komt de appel die in de mix gaat. Het recept bevat verder boter, die samen met de room het ijs in zijn band houdt, qua vet en droge stof, met de zoetheid waar hij hoort.
Er zijn twee versies, een vettere en een lichtere. In beide gaat de appel erin als de mix al is afgekoeld: na zoveel zorg in de voorbereiding zou het geen zin hebben hem opnieuw te koken.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.