Brynt smör-glass
Brynt smör, med nöt- och karamellton, på en mycket mjölkig bas. Kort på ingredienser och lång på smak.
Karamelldoften som uppstår när smöret bryns kommer inte från socker: det är dess mjölktorrsubstans som får färg. Och samma torrsubstans fortsätter, om den inte silas bort, att beska inne i glassen.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Det brynta smöret, när man tar av från värmen, vid 85 °C, och emulgera ordentligt med stavmixern.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Mycket krämig och med lång smältning, med det brynta smöret som enda fett och mjölktorrsubstansen som bygger kroppen. Den hasselnötsliknande rostade tonen fyller munnen och saltet bär den hela vägen.
Allt om den här brynta smör-glassen
Det är en glass med en enda smak och den smaken tillverkas innan man börjar: smör på medelvärme tills det doftar hasselnöt, silat och sedan filtrerat genom hushållspapper för att bara det rena fettet ska bli kvar. Därur kommer det brynta smör receptet begär.
Basen innehåller varken mjölk eller grädde: vatten och mjölkpulver. Allt fett kommer från smöret, och glassen hamnar praktiskt taget på bandets tak. Den är en av husets rikaste och det märks i munnen.
Sockren fördelas mellan sackaros, dextros och fruktos, och den innehåller salt, som tillsammans med det brynta fungerar som i en saltkola.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.