Gelado de manteiga tostada
Manteiga queimada, a avelã e a caramelo, sobre uma base muito láctica. Curto de ingredientes e longo de sabor.
O cheiro a caramelo que aparece ao tostar a manteiga não vem do açúcar: são os seus sólidos lácteos a alourar. E esses mesmos sólidos, se não forem filtrados, continuam a amargar dentro do gelado.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
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Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·A manteiga tostada, ao retirar do lume, a 85 °C, e emulsionar bem com a varinha.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Muito cremosa e de derretimento longo, com a manteiga tostada a fazer de única gordura e os sólidos lácteos a levantar o corpo. O tostado a avelã enche a boca e o sal sustenta-o até ao fim.
Tudo sobre este gelado de manteiga tostada
É um gelado de um só sabor e esse sabor fabrica-se antes de começar: manteiga em lume médio até cheirar a avelã, coada e depois filtrada com papel de cozinha para deixar só a gordura limpa. Daí sai a manteiga tostada que a receita pede.
A base não leva leite nem natas: água e leite em pó. Toda a gordura põe-na a manteiga, e o gelado planta-se praticamente no teto da banda. É dos mais ricos da casa e nota-se na boca.
Os açúcares repartem entre sacarose, dextrose e frutose, e leva sal, que com o tostado funciona como num caramelo salgado.
Ingredientes e a sua função
Cada ingrediente cumpre um papel técnico: as natas dão gordura e cremosidade, o leite em pó eleva os sólidos não gordos, os açúcares regulam a doçura e o ponto de congelação, e o estabilizante controla a formação de cristais durante a conservação.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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