Is av brunet smør
Brunet smør, med hasselnøtt og karamell, på en veldig melkeaktig base. Kort på ingredienser og lang på smak.
Karamellukten som dukker opp når smøret brunes kommer ikke fra sukker: det er melketørrstoffet i det som blir gyllent. Og de samme tørrstoffene fortsetter å gi bitterhet inni isen hvis de ikke siles bort.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Det brunede smøret, når du tar den av varmen, ved 85 °C, og emulger godt med stavmikseren.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Veldig kremet og med lang smelting, der det brunede smøret er det eneste fettet og melketørrstoffet bygger fylden. Den nøtteaktige ristingen fyller munnen, og saltet bærer den helt til slutt.
Alt om denne isen med brunet smør
Det er en is med én eneste smak, og den smaken lages før du begynner: Smør på middels varme til det lukter hasselnøtt, silt og deretter filtrert med kjøkkenpapir for å sitte igjen med bare det rene fettet. Derfra kommer det brunede smøret oppskriften ber om.
Alt fettet kommer fra det brunede smøret; derfor er basen vann med melkepulver og ikke melk med fløte, så ingenting stjeler oppmerksomheten fra det. Slik når isen nesten opp til det maksimum av fett en kremet is tåler: den er blant de rikeste i huset, og det merkes i munnen.
Sukkerne fordeler seg mellom sukrose, dekstrose og fruktose, og den har salt i, som sammen med det brunede virker som i en saltkaramell.
Ingrediensene og funksjonen deres
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløten gir fett og kremethet, melkepulveret hever det fettfrie tørrstoffet, sukkerartene styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystalldannelsen under lagringen.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.