Glace au beurre noisette
Beurre noisette, goût de noisette et de caramel, sur une base très lactée. Court en ingrédients et long en goût.
L'odeur de caramel qui apparaît en cuisant le beurre ne vient pas du sucre : ce sont ses solides lactés qui dorent. Et ces mêmes solides, non filtrés, continuent d'amèrer dans la glace.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
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Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·Le beurre noisette, au moment de retirer du feu, à 85 °C, et bien émulsionner au plongeant.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Très crémeuse et à fonte longue, le beurre noisette comme seul gras et les solides lactés qui portent le corps. La note noisette remplit la bouche et le sel la soutient jusqu'au bout.
Tout sur cette
glace au beurre noisette
C'est une glace à un seul goût, et ce goût se fabrique avant de commencer : du beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il sente la noisette, passé puis filtré sur papier absorbant pour ne garder que le gras propre. De là sort le beurre noisette que demande la recette.
La base ne contient ni lait ni crème : eau et lait en poudre. Tout le gras vient du beurre, et la glace se plante pratiquement au plafond de la plage. C'est l'une des plus riches de la maison et cela se sent en bouche.
Les sucres se répartissent entre saccharose, dextrose et fructose, et il y a du sel, qui avec le grillé fonctionne comme dans un caramel salé.
Les ingrédients et leur rôle
Chaque ingrédient a un rôle technique : la crème apporte la matière grasse et l'onctuosité, le lait en poudre élève les solides non gras, les sucres règlent le pouvoir sucrant et le point de congélation, et le stabilisateur maîtrise la formation des cristaux pendant la conservation.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
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Matériel et ingrédients qui font la différence.
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