Lody z przypieczonego masła
Masło klarowane, o smaku orzecha i karmelu, na bardzo mlecznej bazie. Krótkie w składnikach, długie w smaku.
Zapach karmelu, który pojawia się przy przypiekaniu masła, nie pochodzi od cukru: to jego sucha masa mleczna się rumieni. I ta sama sucha masa, jeśli jej nie odfiltrujesz, dalej gorzknie w lodach.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Masło klarowane na brązowo, przy zdejmowaniu z ognia, w 85 °C, i dobrze zemulgować blenderem.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Bardzo kremowe i długo topniejące, z masłem tostowanym jako jedynym tłuszczem i suchą masą mleczną budującą ciało. Orzechowa prażona nuta wypełnia usta, a sól niesie ją do końca.
Wszystko o tych lodach z masła klarowanego
To lody o jednym smaku, a ten smak robi się przed rozpoczęciem: masło na średnim ogniu, aż zapachnie orzechem laskowym, przecedzone, a potem przefiltrowane przez ręcznik papierowy, żeby został sam czysty tłuszcz. Stąd bierze się masło klarowane na brązowo, którego wymaga przepis.
Baza nie ma mleka ani śmietanki: woda i mleko w proszku. Cały tłuszcz daje masło, a lody stają praktycznie na suficie pasma. To jedne z najbogatszych w domu i czuć to w ustach.
Cukry rozkładają się na sacharozę, dekstrozę i fruktozę, i jest sól, która przy prażeniu działa jak w słonym karmelu.
Składniki i ich rola
Każdy składnik pełni rolę techniczną: śmietanka daje tłuszcz i kremowość, mleko w proszku podnosi suchą masę beztłuszczową, cukry regulują słodycz i punkt zamarzania, a stabilizator kontroluje powstawanie kryształków podczas przechowywania.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.