Gelado de mantecado
Gema e manteiga, o mantecado de sempre: amarelo, denso e muito guloso. O gelado das feiras.
Toda a gordura do litro vem de dois sítios e nenhum são as natas: a maior parte vem da manteiga e o resto das gemas. A base é água e leite em pó magro.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
Precisas de ajustar a receita?
Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·A canela vai em pau e a casca de limão inteira: saem ao coar, por isso não é preciso ralar nada.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Densa e de colher, com o corpo que dão as gemas e a manteiga em vez das natas. Sabe a creme cozido, funde devagar e deixa o palato revestido, tal como o mantecado de que toma o nome.
Tudo sobre este gelado de mantecado
O mantecado chama-se assim pela manteiga, e aqui não é um enfeite: é a gordura do gelado. Por isso a base não leva leite nem natas, mas água e leite em pó magro, que põe a proteína e os sólidos sem somar gordura. Assim controla-se exatamente quanta há e de que tipo.
O resto fazem-no a gema —que dá corpo e emulsiona— e o trio aromático de sempre: canela em pau, casca de limão e vagem de baunilha, que infusionam no tacho e se coam antes de mantecar. Nenhum dos três entra no cálculo: só deixam o seu aroma.
E por cima, duas coisas que se montam ao servir e não vão dentro da mistura: um molho de laranja com pectina, que se faz na véspera, e uma stracciatella de chocolate ralado. É, além disso, dos mais baratos da casa.
Ingredientes e a sua função
Cada ingrediente cumpre um papel técnico: as natas dão gordura e cremosidade, o leite em pó eleva os sólidos não gordos, os açúcares regulam a doçura e o ponto de congelação, e o estabilizante controla a formação de cristais durante a conservação.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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